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米粉丨晶莹中尽显稻香古韵(四)

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我国米粉历史悠久,粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中,而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴;线条状米粉与面条关系密切,传承久远。数千年的历史积淀,让各地饮食口味与风俗习惯有所不同,导致米粉的吃法也多种多样,形成众多流派。


  在我国,素有“南米北面”的传统饮食习惯,由于南北方气候的不同,所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。



  当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉,它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区,几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中,藏着的是深厚的文化底蕴,包含的是浓郁的山川风味。



明清米粉发展迅猛

元代时期出现了一种名为“河漏”的面制品。元代著名农学家王祯所著《农书·荞麦》记载:“北方山后诸郡多种,治去皮壳,磨而为面……或作汤饼,谓之河漏,滑细如粉,亚于麦面,风俗所尚,供为常食。”因为荞麦粉的面筋质较低,故不能像小麦粉那样用手的力量和揉之后再切割成条,于是人们便制作了一种特别的加工器具——“河漏床”来压制。和荞麦粉一样,米粉也不具备良好的黏弹性,需要借助外力才能挤压成型。因此,人们利用河漏的加工原理来压制米粉,故米粉又被称为“漏粉”。依靠简单的生产工具提高米粉的产量后,线状米粉开始“飞”入寻常百姓家。


  元曲《薛仁贵荣归故里》第三折写道:“正值着日暖风微,一家家上坟准备。准备些节下茶食,菜馒头,瓢漏粉,鸡豚狗彘。”从珍贵的赏赐品、商旅的便携食物、宴请外宾的佳肴到寒食节的祭品可以看出,线状米粉已经进入寻常人家,足见其制作工艺的日益成熟与烹调风格的渐趋大众化。


  明代时期,线状米粉又多了个称谓——“米糷”,并已在民间更为广泛地普及。明人宋翊在其饮食专著《竹屿山房杂部》一书中称:“米糷,音烂,谢叠山云:‘米线’。”该书“粉食制”一节专门介绍了米粉的制作与食用方法:其一,“秔米(即粳米)甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少半,擀使开,薄摺切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱调和”。其二,“粉中和米浆为糨,揉如索菉豆(即绿豆)粉,入汤釜中,取起”。其中的“索菉豆粉”就是索粉。



  《竹屿山房杂部》被称为明代的“饮食大全”,这段记载包含了干米粉和湿米粉的两种做法:一种是生、熟两种稻米粉末共同和揉擀成细条,晒干后制成干米粉,在食用时放入肉汁里煮,并加入胡椒等调味;另一种是将稻米粉末直接掺和米浆制成浓稠的糊状,再揉成索粉状,入汤煮熟捞起食用。这实际上就是后来的酸浆米粉和干浆米粉的前身。从这段史料中也可以看出,当时的米粉是直接放入调味原料,口感稍辣。至于选用八角、陈皮、桂皮、甘草、草果等香料和草药熬制而成的卤水的记载,未能从中见其踪影。


  讽刺小说《儒林外史》成书于清代,但背景为明代。其中第十回说:“席上上了两盘点心、一盘猪肉心的烧麦、一盘鹅油白糖蒸的饺儿热烘烘摆在面前,又是一大深碗索粉八宝攒汤。”由此可见,在明清时期,线状米粉已然成为普通百姓的日常食品。


  除了线状米粉外,当时人们还以米粉为原料,制成各种茶素,也就是茶点。据屈大均《广东新语》记载,广州的茶素有煎堆心馅,用糯米粉做成大小圆子,入油煎;米花,用糯饭盘结诸饭,入油煎;沙壅,用糯粉杂白糖炒,加入猪脂煮;白饼,用糯米粳米相掺,炒成粉,再将其放入方或圆的印模中敲击,使其坚如铁石;冬至吃米糍,称冬丸;平常有粉果,又称粉角,将白米浸泡半月,入白粳米饭中舂为粉,再掺入猪油做成外皮,另以荼蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏等做馅。


  宋元明时期,江西移民对米粉发展起到了重要的推动作用。“江西填湖广,湖广填四川”的说法人们并不陌生。据《明史》《明太祖实录》和《中国移民史》记载,仅明洪武年间(1368—1398),江西向湖南、湖北、安徽和江苏就移民210多万人,其中迁江西移民21.9万人到湖南常德、武陵等10县。巧合的是,这些区域如今对于米粉的喜爱,与江西颇为相似,且口味极重,亦是无辣不欢。有学者认为,不少地方有着吃米粉的传统习俗,是跟江西几次大的移民迁徙密不可分的,向西可达湖南、湖北、四川、云南等地,向南向东则是广东和福建。如此之多的江西移民,也将他们爱食米粉的习惯和生产米粉的技术带了过去,米粉逐渐成为地域饮食文化的重要组成部分。



地域特色逐渐形成

明嘉靖九年(1530年),学者黄佐的《泰泉乡礼》在广西桂林刊印,书中针对组织聚会祭祖仪式的具体细节做了规范:“余月则去酒果。或直设饭,或米粉面食亦可。”文中所提“米粉”,是迄今为止在我国食谱文献中能够找到的关于“米粉”一词的最早记录。


  清代诗人黄体元有一首描写广西南宁传统小吃的诗:“远远歌声遍晓晴,篙工报诜抵邕城。货船江面排鳞似,万杆桅樯数不清。大船尾接小船头,北调南腔话不休。游水夜来灯万点,满后江作乱是浮。小艇纷纷去复回,满江如市月明开。船头刚买鱼生粥,船尾猪蹄粉又来。”诗中的猪蹄粉,就是现在南宁街头随处可见的猪脚生榨粉。这说明在300年前的清代,线状米粉已经直接被称呼为“米粉”或“某某粉”了,并且在街头巷尾随处可见,成为当地人们喜爱的美食。


  就连皇家贵族也对米粉钟爱有加。清代嘉庆年间,湖北蕲春的酸米粉曾作为御食进献宫廷,颇得皇家喜爱。蕲春酸米粉由此也声名远播。


  线状米粉发展到清代以后,可谓进入鼎盛时期。长江流域、珠江流域以及东南沿海等稻米产区,处处可见米粉或米线的身影。而线状米粉的风味几经变迁,由最初的甜食逐渐发展为混合肉汁、肉酱食用,而后到明代放入胡椒等调味品拌合,直至清代综合了更多加工和调味技艺,将调味品熬成卤水,拌合肉类等其他配料食用,并根据各地饮食习惯和口感偏好的不同,形成了各具特色的地域风味,与今天吃的米粉相差无几。



  例如《灵川县志》列举了广西灵川的谷类、薯属、果属、杂产等15类物产,其中杂产项中列出“面(面条)一、二、三、四区能制,米粉各区皆有”“豆腐、豆乳、酱油、甜酒、百合粉、砖瓦四区有专业”。灵川为桂林辖境,因此,地方文献中所记录的米粉当为桂林米粉。从条目中记载的面条仅在一、二、三、四区能制,而“米粉各区皆有”的情况来看,米粉文化当时在桂林及其周边地区已经十分普及。


  据近代学者易熙吾推测,清道光年间,桂林籍一位官员致仕返乡,把山西平遥的卤制牛肉带回并加以改进,在卤水中添入了广西特有的多种香辛料,如八角、姜、草果、桂皮、罗汉果、黄姚豆豉等,熬制出的卤水味浓香鲜,配菜除牛肉外,又加上猪肝、锅烧、油炸黄豆、辣椒、芫荽等,基本上形成了现代桂林米粉的风味。虽为推测,但可以看出米粉在漫长岁月的发展中,已经深深地烙上了地域风味的印记。


  至今在桂林还流传着“三斋打擂”的典故。讲的是清代时期,桂林轩荣斋的炒粉、会仙斋的卤粉、易荣斋的汤粉,各有绝活,吸引了无数的回头客。“三斋”之间不是以拆对方的台而后快,而是互相勉励,各出奇招,你卖汤粉,我就卖卤粉;你卖卤粉,我就卖炒粉,既公平竞争,又都动足脑筋,翻新花样。因此,“三斋打擂”的典故至今仍令人津津乐道。


  历史上,湖南常德因毗邻洞庭湖,经常会遇到水患。洪水到来时,民众会往高处迁移,去堤岸、高岗上临时搭棚栖身,这时候,平时晒干备用的米粉就成为充饥的主食。据《武陵县志》记载,清同治十三年(1874年),人称“马军门”的云南临安(今云南建水)人马如龙奉旨调任湖南提督驻守常德。他与众士卒落籍常德时,引进了云南过桥米线的制作设备。从此,圆细的米粉在常德能批量生产,并用牛肉烹调制成鲜香可口的牛肉米粉。


  清末时期,湘军将领将苏浙闽粤名厨囊括于湖南长沙,精研食艺,湘菜始兴。同时,在苏派红汤面的基础上开创长沙面条流派,调鲜码味技艺独树一帜。由面及粉,长沙米粉体系逐渐定型。


  可以说,在米制食品中占据重要地位的米粉,从粉状向线条状的发展经过了漫长的历程,而这一历程也是中华特色美食大众化、地域化的一个典型缩影。

来源:中国食品报,王宁  综合整理

值班编辑:芦佳丽

排版:芦佳丽

图片设计:李少普

审核:龙颖

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